El azúcar invertido

Azúcar invertido

Receta sacada del  blog  Los fogones de Ana Sevilla,  también hay algunos consejos añadidos de otros blogs.
El famoso azúcar invertido, pero año tras años, he ido experimentando , y creo que éste, es el mejor, ya que no cristaliza con el tiempo. Se utiliza para helados, bizcochos,panes bollería.
Cocina tradicional.

Qué es?: El azúcar invertido, es como un almíbar que sustituye un porcentaje del azúcar de recetas de helados, panes, bollería y pastelería, para que quede más cremoso y sin cristales los helados, se conserven más tiempo las masas y estén más esponjosos los bizcochos, magdalenas, bollería…..

Las proporciones, suelen ser:
-Helados: 25% (si la receta indica 200 gr. azúcar, le pondremos 150 gr. de azúcar y 50 gr. de azúcar invertido, por ejemplo).
-Bizcochos, magdalenas y bollería: 10%-20 %.
-Panes: 50%

¿Cuánto y como se le añade a una receta?
Más o menos se puede sustituir por ¼ del total del azúcar que ésta lleve y se añade en el mismo momento que el azúcar a la receta.
Así que para que nadie se lleve una sorpresa, lo mejor es no añadir nunca más de 40-50g de azúcar invertido en ninguna masa o receta casera, y reducir siempre que lo uséis la cantidad de azúcar de la receta al 50%, así os aseguro tendréis el mismo efecto sin dulzor extra.
* Para que me entendáis mejor: si en una receta dulce pone que se necesita 250g de azúcar = ponemos el 20% de azúcar invertido, 50g y en vez de poner 200g de azúcar, pondremos solo 100g, ya que el azúcar invertido aumentará considerablemente el dulzor de la receta.
Si lo que pretendemos es sumar esponjosidad en una masa levada como puede ser el pan de molde o un bizcocho, la proporción puede variar desde un 10% hasta el 50% del total del azúcar que se usaría para esa elaboración.
siendo la mas alta para el pan (el 50% del total de azúcar de la receta, ya que se pone muy poca azúcar, como mucho 50g y encima ayuda a que leve mucho mas rápido, acortando hasta en la mitad el tiempo de espera entre levado y levado) y la mas baja para bizcochos o magdalenas (entre el 10% y el 20% del total de azúcar de la receta, por norma general, ya que se usa mucha más azúcar en su elaboración)
Eso ya es sobre gustos: a mi personalmente no me gusta añadir azúcar de ningún modo al pan, aunque si en los briochs.
En los dulces que quiero mantener tiernos mas tiempo, pues tengo dos opciones:
la primera es congelar lo que no voy a consumir pronto y sacarlo la noche antes de cuando lo voy a necesitar, así trabajo un día y tengo para varios días;
La otra opción es: añado al hacerlos como mucho una cucharadita de miel o azúcar invertido además del azúcar necesaria (recordar, es mejor poner la mitad), todo depende de si quiero o necesito que esté tierno mas tiempo de lo habitual (pastelitos que hay que preparar con bastante antelación, bizcochos que usaremos para hacer tartas mas elaboradas como por ejemplo con fondant o incluso galletas que vamos a conservar mas de una semana, etc.)
La fórmula básica es:
Ingredientes para 1000g de azúcar invertido:
– 700g de azúcar o más.
– 350g agua,
– combinación de varios ácidos: málico, tartárico, cítrico (El 0’8%) para estas cantidades se ponen: 8g.
– bicarbonato sódico (el 0’13%) para estas cantidades se ponen: 13g.

Ingredientes para menor cantidad:

-150 gr. agua mineral embotellada

-350 gr. azúcar

-Gasificante  (1 sobre blanco y 1 morado) (En mercadona o farmacias)

Preparación:

1- Mezclar en un hervidor con varillas al fuego el agua, azúcar y sobre blanco (ácido tartárico), hasta que empiece a hervir. Apagar el fuego.
Dejar que baje la temperatura hasta que esté templado y no queme. (unos 20-30 minutos) (Unos 50º).
2- Añadir el sobre morado (bicarbonato) y mezclar unos segundos con las varillas. Quedará con bastante espuma, se va quitando pasados unos minutos, dejar que baje bastante antes de llenar el tarro, si no se os desbordará. Envasar en tarro de cristal, dejar enfriar del todo y tapar.

Agua mineral y gasificante
Pesamos el agua
Ahora el azúcar
Añadimos el sobre blanco
Ponemos al fuego y vamos mezclando bien para que se disuelva el azúcar
en cuanto llegue a ebullición, retiramos para que temple
Una vez templado, añadimos el sobre lila, que es bicarbonato
Y mezclamos bien
Saldrá mucha espuma, dejar un rato en el cazo a que baje casi del todo
Ya ha bajado un poco la espuma
Llenamos el tarro de cristal
Casi ya no tiene, ya va, yaa, jejej
Y ya con su aspecto amarillento y densidad de almíbar, hala, a cerrar el tarro y castigado en un lugar oscuro,jejeje

Así es como debe quedar!!

Es súper útil, yo ya estoy preparada para hacer helados, y vosotros? jeje

Dura perfecto un año, en tarro de cristal , en un lugar sin luz, no hace falta nevera.

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